Cicoria e fave a Taranto: perché restano il simbolo della cucina povera locale

Quando pensi alla cucina pugliese, probabilmente immagini orecchiette con cime di rapa, caciocavallo impiccato o bombette alla salentina. Ma se sei a Taranto e vuoi scoprire davvero come mangiavano i nonni, devi fermarti su due piatti che raccontano la vera essenza della povertà contadina trasformata in arte: cicoria ripassata e fave. Non sono piatti eleganti, non hanno la gloria delle specialità turistiche, eppure incarnano una filosofia che ha salvato generazioni di tarantini dalla fame e che oggi, paradossalmente, rappresenta il tesoro più autentico della tavola locale.

La cicoria ripassata: verdura selvatica diventata leggenda

La cicoria cresce spontanea nei campi intorno a Taranto. Non la pianti, non la conci, semplicemente la trovi. Questo era il vantaggio principale per le famiglie contadine dei secoli scorsi: poteva essere raccolta gratuitamente, lessata e condita con poco più che aglio e olio. La ricetta della cicoria ripassata è un capolavoro di semplicità gestionale.

Si pulisce la cicoria, rimuovendo le radici e le parti danneggiate. La si cuoce in abbondante acqua salata fino a che non diventa tenera, circa venti minuti. Nel frattempo, si scalda olio in padella e si rosola aglio affettato finché non diventa color nocciola. Qui entra la cicoria lessata e scolata, che viene saltata a fuoco vivace per pochi minuti, permettendo all'olio caldo di penetrare le foglie e trasformare l'ortaggio in qualcosa di straordinariamente saporito. Sale e pepe a piacere, magari un pizzico di peperoncino se ami il gusto più marcato.

Ma c'è un dettaglio importante: la cicoria ripassata non è un contorno. È un piatto. In tavola tarantina, soprattutto nel passato, veniva servita come portata principale, accompagnata da una fetta di pane tostato al forno, rigorosamente pane fatto in casa o acquistato dai panifici storici di Taranto centro. Le donne contadine sapevano che quella verdura garantiva fibre, sali minerali e il senso di sazietà necessario per affrontare una giornata di lavoro nei campi.

Le fave: dal campo alla tavola, senza intermediari

Accanto alla cicoria, le fave hanno avuto un ruolo altrettanto centrale nella storia alimentare tarantina. A differenza della cicoria, le fave si coltivavano attivamente negli orti e nei campi, spesso consociate a cereali. Potevano essere mangiate fresche, in primavera, oppure secche durante il resto dell'anno. Una coltura intelligente che garantiva proteine vegetali essenziali in periodi in cui la carne era un lusso.

Le fave fresche, quando arrivano intorno ad aprile-maggio, si mangiano semplicemente sgusciate e crude, accompagnate da formaggio fresco e pane. È una combinazione che ancora oggi troverai in molte case tarantine durante la stagione. Ma le fave secche? Queste diventano purea, il famoso "pur' di fave" che rappresenta l'essenza della cucina povera. Si ammollano la sera, si cuociono lentamente fino a disgregamento quasi totale, e infine si passano attraverso un setaccio o uno schiaccia-patate rudimentale, creando una cremosità che oggi paragoneresti ai piatti più ricercati dei ristoranti di lusso.

La purea di fave, condita con olio e sale, potrebbe sembrare monotona sulla carta. Invece, è straordinariamente saziante e nutriente. Gli agricoltori contadini che mangiavano purea di fave a pranzo potevano lavorare fino al tramonto con energia costante. E qui entra in gioco la Sicurezza alimentare, concetto che oggi associamo a controlli e norme, ma che allora significava semplicemente avere abbastanza cibo per non morire di fame.

Perché restano un simbolo ancora oggi

È curioso che piatti così legati alla povertà, alla scarsità di risorse, abbiano mantenuto prestigio anche quando le famiglie tarantine hanno potuto permettersi ben altro. La ragione sta nel gusto autentico. Quando elimini artificiosità e sofisticazioni, rimane solo la bontà genuina di ingredienti semplici. La cicoria ripassata e le fave non conoscono il tradimento della moda culinaria, perché non sono mai state "di moda": sono semplicemente sempre state buone.

Inoltre, c'è una questione identitaria. Mangiare cicoria e fave a Taranto significa riconnettersi con le proprie radici, con le storie dei nonni che raccoglievano cicoria selvatica prima di andare a lavorare, con i tempi in cui lo spreco non era un'opzione. In un'epoca di consumismo alimentare sfrenato, questo ritorno al concreto ha una forza narrativa incredibile.

Se visiti Taranto durante la primavera, prova a cercare cicoria ripassata nei ristoranti più autentici. Non negli hotel per turisti, ma nelle trattorie dove mangia gente del posto. Scoprirai che il piatto costa pochissimo eppure soddisfa in maniera profonda. Lo stesso vale per le fave: una porzione di purea di fave con un buon pane rappresenta il valore massimo per il prezzo minimo, nonché una delle preparazioni più rappresentative della cucina tarantina autentica.

Il consiglio pratico: come viverlo davvero

Se fossi al posto tuo, non lascerei che la cicoria ripassata e le fave restino concetti astratti. Sono piatti che meritano un'esperienza diretta, preferibilmente in primavera quando la cicoria selvatica raggiunge il suo picco di qualità. Visita i mercati rionali di Taranto centro, parla con i venditori, chiedi quale sia il momento migliore per trovare cicoria fresca. Poi, entra in una delle trattorie di quartiere, ordina il piatto e siediti a osservare chi lo mangia intorno a te: probabilmente vedrai anziani che sorridono tra un boccone e l'altro, consapevoli di mangiare un pezzo della loro storia.

Per le fave, il percorso è simile ma leggermente diverso: prova a trovarle fresche e crude in primavera dai venditori ambulanti o nei mercati, oppure cerca la purea di fave nei periodi invernali. La combinazione con pane croccante di qualità eleva l'esperienza a qualcosa di memorabile.

Checklist operativa

• Visita un mercato rionale di Taranto durante la stagione primaverile per trovare cicoria e fave fresche
• Chiedi ai venditori consigli sulla preparazione: sono spesso ricchi di aneddoti utili
• Prenota una trattoria autentica nel centro storico e ordina cicoria ripassata come piatto principale
• Prova anche la purea di fave con pane tostato per capire come si mangiava negli anni della cucina povera
• Se ami cucinare, riproduci le ricette a casa: sono così semplici che diventerai abile al primo tentativo
• Coinvolgi gente locale nel tuo viaggio culinario: le loro storie faranno la differenza nella comprensione profonda di questi piatti