La tiella, ricetta che lega mare e campagna

La tiella

Fra le regioni italiane la Puglia è quella che, oltre ad un immenso sviluppo costiero ha anche una vocazione agricola molto radicata. Proprio per usare tutti e due nasce la tiella, un piatto che prende il nome dal tegame in terracotta utilizzato per la cottura, consigliato per le cotture in forno poiché diffonde il calore in maniera uniforme e lo fa durare a lungo.

La tiella è il prodotto della cosiddetta cucina del riciclaggio, che utilizza entrambi i prodotti del mare e della terra e che in tempi antichi era una soluzione per non buttare via nulla. Ecco la ricetta della tiella tarantina!

Ingredienti per la tiella

500 g di patate
un kg di cozze
2 cipolle
400 g di pomodori perini maturi
250 g di riso
2 zucchine grosse
un mazzetto di basilico
3 cucchiai parmigiano reggiano grattugiato
olio extravergine di oliva
pepe nero di mulinello
sale

Sbucciare le patate e la cipolla, spuntare le zucchine e tagliare a fettine sottili le verdure. Fare a rondelle i pomodori, nel frattempo fare aprire le cozze a fuoco vivo e toglierle dalla padella non appena si aprono per non farle cuocere troppo. Eliminare la parte superiore di ogni bivalve e lasciare i molluschi nell’altra metà, poi mettere il liquido di cottura in una ciotola. Mettere un filo di olio su una teglia da forno a bordi alti e disporvi a strati le verdure, mettendo per prima le cipolle, poi le zucchine e le patate, aggiungendo sale e pepe ad ogni strato.

Sopra le patate mettere le mezze cozze con il mollusco, cospargerle di riso e versare sopra l’acqua di cottura filtrata. Scaldare il forno a 200° e mettere uno strato di fettine di pomodoro con parmigiano sopra sulla superficie della tiella. Guarnire con foglie di basilico e condire con olio abbondante, poi mettere un foglio di alluminio e infornare avendo cura di abbassare la temperatura a 180°. Cuocere per 45 minuti e servire la tiella ben calda.