Servire sulle nostre tavole prodotti creati da noi, come il cacio ricotta, rende un pranzo e una cena diversi. Accompagnati da un pane casereccio e un olio prodotto con le nostre olive è il massimo che possiamo aspettarci.
Tipico delle zone del sud, il cacio ricotta è un formaggio prodotto con una tecnica di lavorazione ibrida che è una via di mezzo fra il metodo di lavorazione del formaggio e quello della ricotta. Vengono ancora oggi utilizzate le stesse tecniche di un tempo e i risultati sono sempre soddisfacenti.
Per la realizzazione di questo tipo particolare di formaggio, il latte più indicato è quello di pecora, ma anche di capra. Molto spesso i due tipi di latte vengono miscelati tra loro e in alcune zone, molti utilizzano anche il latte di mucca e quello di bufala. Naturalmente, cambia anche il sapore, che assume un retrogusto più o meno delicato.
La produzione del cacio ricotta, inizia in primavera per continuare tutta l’estate. In alcune zone dell’Italia, questo formaggio si produce tutto l’anno ricorrendo all’utilizzo del latte vaccino.
Per la realizzazione del cacio ricotta si utilizza il sale, il caglio e ovviamente il latte. Questo è il procedimento:
Si riscalda il latte filtrato fino a raggiungere una temperatura di 85/90 gradi. Poi si abbassa la temperatura per arrivare a circa 38/40 gradi. E’ a questo punto che si aggiunge il caglio.
Questo latte, avendo raggiunto la temperatura così alta, ha permesso di inglobare nella cagliata, l’albumina, oltre alla classica caseina che è l’ingrediente tipico per la produzione del formaggio.
E’ il momento di inserire il formaggio porzionato nelle fruscelle, chiamate anche fascedde, assumendone così la forma.
Il formaggio è pronto; è stato faticoso, ma ne è valsa la pena. Il suo sapore sarà diverso, in base al latte utilizzato. Ogni animale si è alimentato con fienagione diversa ed è questo che ne contraddistinguerà il sapore.
Caratteristiche organolettiche del cacio ricotta.
L’erba secca di cui si è alimentata la pecora o la mucca ha reso il latte più gustoso. Anche a seconda della stagionatura il sapore sarà più o meno marcato. Sarà a pasta morbida e di colore più chiaro, con una stagionatura breve; con stagionatura di 2 o 3 mesi, il formaggio si presenterà con una pasta semidura, qualche occhiatura e un colore leggermente più giallino.
In qualunque modo, il cacio ricotta ha un gusto eccezionale e si può consumare fresco da mangiare come piatto unico di accompagnamento a salumi e olive, oppure più stagionato, grattugiato sulla pasta.
Affettato si può inserire nel pasticcio di pasta fatta al forno oppure come ripieno all’interno della pasta fatta in casa o per realizzare dei panzerotti salati.