Quando si parla di pasta alle vongole il formato che viene subito in mente sono gli spaghetti. Bene, come poterli cucinare al meglio? Gli spaghetti alle vongole sono sicuramente un piatto che d’estate non può affatto mancare sulle nostre tavole in quanto fresco, buono e soprattutto leggero. Esso può sembrare semplice da realizzare ma sappiate bene che nasconde in realtà molte insidie che possono fare diventare la pietanza in due modi opposti.
Per capire bene come preparare al meglio quegli spaghetti alle vongole corre in nostro aiuto lo chef stellato Lino Scarallo. Egli ci rivela, infatti, molti suoi trucchi per fare un piatto di pasta semplicemente perfetto e tutto, sempre, alla napoletana. Le difficoltà in questo caso non sono poi chissà quante dato che basta soltanto utilizzare degli accorgimenti che faranno del piatto, una pietanza da stella Michelin.
Vediamo, a questo punto, quali sono i trucchi più efficaci che vengono usati dal maestro per realizzare questo piatto, che nella tradizione campana, è anche un piatto tipico del cenone di Natale. Bene, allora, il primo consiglio che ci dà lo chef stellato Lino Scarallo è quello di essere generosi. In che senso? Beh, per un ottimo piatto di spaghetti alle vongole non bisogna affatto essere tirchi per cui vi consigliamo di prevedete almeno 250 grammi di vongole a testa.
Piatto di pasta alle vongole: i consigli dello chef stellato
Il secondo (e fondamentale) consiglio è quello di non fare diventare le vongole gommose. Le vongole, ci sembra pure ovvio, devono essere quelle veraci e devono essere curate, come se fossero pargoletti. Il nostro chef ci spiega che le vongole devono essere tolte dalla padella in cui si stanno aprendo non appena le valve fanno vedere il loro frutto. Per cui sarebbe il caso di armarvi di pinze e, una volta aperte, toglierle dal fuoco e mettendole all’interno di un recipiente a parte.
Spaghetti e amido. In questo caso le scuole di pensiero si dividono tra gragnanisti (ad alto contenuto di amido) e monogranisti (a basso contenuto di amido). La deriva dei primi consiste nel mettere un po’ di farina nel sughetto per fare rapprendere una cremina profumata alle vongole mentre sull’altro fronte ci sono quelli che sciacquano le vongole bollite: due crimini veri e propri, lasciatecelo dire. Ritorna qui il nostro amico chef Lino Scarallo che ci dice che gli spaghetti vanno saltati pochissimo e non vanno risottati per 10 minuti.
Procedimento
Lasciate imbiondire l’aglio e l’olio extravergine di oliva quando è caldo, aggiungete le vongole spurgate per bene precedentemente. Aggiungete qualche mestolo di acqua calda e continuate la cottura facendo attenzione a togliere le vongole man mano che si aprono. In un’altra pentola con abbondante acqua salata calate gli spaghetti e lasciateli cuocere per circa 10 minuti scolando al dente e mantecando per non più di due minuti. Aggiungete a questo punto il prezzemolo e impiattate il tutto chiudendo con un giro di olio.