Le chiancaredde costituiscono uno dei simboli più autentici della cucina tarantina. Conosciute anche come orecchiette tarantine, sono un tipo di pasta fatta rigorosamente in casa, il cui impasto è semplicemente a base di acqua e farina. Non è possibile visitare Taranto e andarsene senza aver assaggiato questo capolavoro della gastronomia locale, che rappresenta l’eredità culinaria di almeno dieci generazioni di donne tarantine.
Origini e storia: un patrimonio immateriale
L’origine esatta delle chiancaredde rimane avvolta nel mistero, poiché non esistono documenti che ne attestino ufficialmente la nascita. Tuttavia, la loro storia risale verso la fine del 1500. Negli archivi della chiesa di San Nicola di Bari fu ritrovato un documento straordinario nel quale un padre donava il panificio alla figlia. L’elemento più affascinante del documento era l’indicazione che la cosa più importante lasciata in dote era proprio l’abilità della figlia nel preparare le chiancaredde. Questo atto legale testimonia l’importanza fondamentale che questa pasta rivestiva nella società tarantina, al punto da essere considerata un bene più prezioso di qualsiasi altro possedimento materiale.
Secondo la tradizione locale, la forma caratteristica delle chiancaredde sarebbe ispirata ai tetti dei trulli locali, detti pagghiari. Questa origine leggendaria riflette il legame profondo tra il cibo e il territorio tarantino, dove ogni elemento della cucina tradizionale affonda le radici nella cultura e nella morfologia del paesaggio.
In passato era diffusa la credenza che le chiancaredde possedessero particolari poteri divinatori. Le future madri erano solite mettere nell’acqua bollente una chiancaredde e un pezzo di maccherone grosso detto zito. Al forte bollore, questi andavano su e giù nella pentola: se la donna vedeva salire a galla prima la chiancaredde, pronosticava che sarebbe nata una femmina; se invece vedeva salire prima lo zito, sarebbe nato un maschio. Una tradizione affascinante che sottolinea come queste paste non fossero semplicemente cibo, ma depositarie di riti e significati culturali profondamente radicati.
Cosa distingue le chiancaredde: forma e caratteristiche
Le chiancaredde si differenziano dalle orecchiette di altre regioni pugliesi, in particolare da quelle baresi, per diverse caratteristiche significative. Sono più grandi rispetto alle varianti di Bari, presentano molte venature sulla superficie e hanno una forma più schiacciata e piatta. Questa conformazione non è casuale, bensì il risultato di una lavorazione meticolosa che distingue la tecnica tarantina.
La tradizione vuole che le chiancaredde si preparino con la semplice semola di grano duro, non con quella rimacinata che si usa per le focacce. Al termine della lavorazione, si presentano nella loro tipica forma tonda e concava, con il centro più sottile del bordo e con la superficie ruvida. Proprio questa ruvidità è fondamentale: rende le chiancaredde ideali per assorbire il condimento e conferisce più corposità e intensità al gusto.
Come si preparano le chiancaredde: la tecnica tramandata
La preparazione delle chiancaredde è un’arte che richiede esperienza e destrezza manuale, tramandata da generazioni di donne tarantine. Il processo inizia con un impasto estremamente semplice: acqua e farina vengono mescolate fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico, che viene lasciato riposare per circa quindici minuti a temperatura ambiente.
Successivamente, il composto viene steso sullo spianatoio (un tagliere di legno grezzo) con il mattarello e tagliato in strisce sottili. Da queste strisce si ricavano piccoli pezzi di pasta di circa un centimetro. Il movimento finale è quello che conferisce il carattere distintivo alle chiancaredde: il movimento veloce e preciso del pollice, che preme il pezzetto di pasta nella palma della mano, dona loro la tipica forma concava. Questa tecnica, apparentemente semplice, racchiude in realtà una maestria considerevole, frutto di anni di pratica e dedizione.
Secondo le fonti storiche sulla cucina povera pugliese, in tempi di carenza i tarantini preparavano le chiancaredde utilizzando anche farina integrale o addirittura grano arso, un tipo di farina ricavata dai chicchi e dalle spighe di grano raccolti nei campi dopo la bruciatura dei residui post-raccolta. Questa pratica testimonia come la ricetta si sia adattata alle risorse disponibili, mantenendo tuttavia la sua identità culinaria.
I condimenti tradizionali
Le chiancaredde sono eccellenti con molteplici condimenti, ma il classico assoluto è il sugo di pomodoro fresco. La forma concava e la porosità della pasta consentono al sugo di essere assorbito pienamente, esaltando il sapore naturale della pasta stessa e rendendolo più intenso. L’aggiunta di una foglia di basilico dona un tocco profumato al piatto, che può essere ulteriormente valorizzato da una spolverata di cacioricotta, il formaggio caratteristico della cucina tarantina.
Un altro abbinamento tradizionale molto apprezzato è quello con le cime di rapa, un contadino ortaggio che si sposa perfettamente con la pasta. Le varianti includono anche ragù di carne e pancetta con cavolo, dimostrando la versatilità di questo formato di pasta nel contesto della cucina regionale pugliese.
Dove assaggiare le chiancaredde a Taranto
Le chiancaredde sono presenti nei menu di numerosi ristoranti e trattorie tradizionali di Taranto, dove vengono preparate seguendo le ricette autentiche tramandate nel tempo. La ricerca di autenticità è fondamentale: i veri estimatori della cucina tarantina cercano quelle preparate veramente in casa, secondo la ricetta originale. Molte famiglie tarantine continuano a preparare le chiancaredde nelle proprie cucine, come hanno fatto le nonne per generazioni, mantenendo viva una tradizione che rappresenta il cuore della gastronomia locale.