Le pettole tarantine sono soffici frittelle di pasta fritta che rappresentano l’inizio ufficiale delle festività natalizie a Taranto. Servite calde e cosparse di zucchero nella versione dolce, o ripiene di acciughe, pomodori e capperi in quella salata, sono il simbolo gastronomico del 22 novembre, giorno di Santa Cecilia.
Una storia nata per errore
La leggenda più celebre sulle pettole tarantine racconta di una casalinga che, nella mattina del 22 novembre, aveva preparato l’impasto per il pane e l’aveva messo a lievitare. Mentre l’impasto cresceva al caldo, la donna fu attratta dalla musica degli zampognari che suonavano per le strade della città in occasione della festa di Santa Cecilia, protettrice dei musicisti. Affascinata dalla musica, si allontanò e perse la nozione del tempo. Quando tornò a casa, trovò l’impasto così gonfio e lievitato che era impossibile infornarlo per fare il pane. Anziché buttare via il lavoro, ebbe l’idea di friggere il tutto in olio bollente, creando così delle piccole palline dorate. Aggiunse cannella e zucchero, che i suoi figli apprezzarono enormemente. La sera stessa, per sfamare il marito pescatore che tornava dal mare, preparò una versione con acciughe, creando così sia la versione dolce che salata.
Significato e nome
Il nome “pettole” ha origini antiche: “Pettele” in greco antico significa “palline” o “cuscini”. In dialetto tarantino, queste frittelle sono affettuosamente chiamate “I’ cuscin’ du Bambinell” (i cuscini del Bambino Gesù), un nome che sottolinea la loro straordinaria morbidezza e leggerezza. Questo appellativo è perfetto per descrivere la consistenza caratteristica: croccanti fuori, morbidissime e ariose all’interno.
La tradizione del 22 novembre
A Taranto, le pettole si preparano tradizionalmente il 22 novembre, il giorno di Santa Cecilia, quando il Natale in città inizia ufficialmente. Secondo la consuetudine, l’impasto viene preparato la notte tra il 21 e il 22, intorno alle due di mattina. Le donne si alzano ancora al buio e, con grande dedizione, impastano quantità considerevoli di farina in grandi recipienti di terracotta. L’impasto viene poi fatto lievitare per cinque-otto ore, a seconda del tipo di lievito utilizzato, fino a quando non raddoppia di volume e diventa pieno di bolle d’aria.
La frittura avviene nelle prime ore del mattino, e il profumo dell’olio bollente invade le strade di Taranto. Tradizionalmente, le pettole vengono servite ancora calde, accompagnate dagli zampognari che suonano le loro novene natalizie per le vie della città.
Ingredienti semplici, magia infinita
La ricetta tradizionale delle pettole tarantine è straordinariamente semplice: solo acqua, farina di grano tenero e lievito di birra (o lievito madre), con un pizzico di sale. Niente uova, niente burro, niente latte. Questa semplicità è parte del loro fascino e della loro autenticità. Alcuni preparatori aggiungono un cucchiaino di zucchero all’acqua per aiutare la lievitazione, ma niente di più.
L’impasto, una volta completamente lievitato, presenta una consistenza liscia e morbida che consente di essere prelevato con un cucchiaio e tuffato direttamente nell’olio bollente. Non è importante che le pettole escano perfettamente rotonde: al contrario, la loro forma leggermente irregolare ne aumenta il fascino e l’autenticità.
Versione dolce: il classico
La versione dolce è quella più tradizionale e rimane la preferita dalle famiglie tarantine. Le pettole, ancora fumanti dopo l’estrazione dall’olio, vengono immediatamente tuffate in una coppa di zucchero semolato, che si attacca alla superficie ancora calda e forma uno strato croccante e dolce. Il contrasto tra la croccantezza esterna e la morbidezza dell’interno crea un’esperienza sensoriale indimenticabile.
Questa versione viene tradizionalmente guarnita anche con un pizzico di cannella, che aggiunge una nota speziata e profumata. Le pettole dolci si accompagnano perfettamente con un caffè al mattino del 22 novembre o con un cappuccino tiepido.
Versione salata: l’alternativa gustosa
La versione salata offre infinite possibilità di personalizzazione. La ricetta classica prevede acciughe, pomodorini e capperi, che riempiono l’interno della pettola rendendola un piccolo concentrato di sapori marini. Altre varianti comunemente preparate includono olive, baccalà, cozze crude, cavoli, pezzi di parmigiano e persino salsiccia.
La versione salata può essere preparata in due modi: mescolando gli ingredienti scelti all’impasto prima della frittura, oppure creando un vero e proprio ripieno da inserire all’interno della pallina di pasta. Entrambi i metodi sono autentici e rispondono alla tradizione tarantina.
Dove mangiare le pettole autentiche
A Taranto, soprattutto il 22 novembre, le pettole si trovano facilmente nelle strade e nelle piazze della città. Le friggitorie storiche della città propongono pettole preparate secondo la ricetta tradizionale, garantendo qualità e autenticità. Anche nelle pasticcerie locali è possibile trovarle durante il periodo natalizio.
La location migliore per gustarle rimane però Taranto Vecchia, nei vicoli della città antica, dove le donne preparano le pettole nelle loro case e le distribuiscono ai vicini e ai visitatori. Consumarle ancora calde mentre si passeggia tra i vicoletti storici e si ascolta la musica degli zampognari è l’esperienza più autentica e suggestiva possibile.
Come prepararle in casa
Chi desiderasse preparare le pettole a casa dovrà seguire pochi ma importanti passaggi. Iniziare sciogliendo il lievito in acqua tiepida insieme a un pizzico di zucchero, aggiungere gradualmente la farina e il sale, lavorando l’impasto fino a ottenere una consistenza liscia. Coprire con un telo umido e far riposare in un luogo caldo per cinque ore circa (otto se si usa lievito madre).
Successivamente, con un cucchiaio bagnato, prelevare porzioni dell’impasto e tuffar le in olio bollente a 170-180°C. Le pettole saliranno a galla e continueranno a friggere, dorandosi progressivamente. Una volta dorate, scolarle con una schiumarola e, per la versione dolce, tuffar le immediatamente nello zucchero semolato mentre sono ancora calde.
Un evergreen della tavola tarantina
Le pettole tarantine rappresentano molto più di una semplice ricetta: incarnano il modus vivendi del Natale tarantino, una tradizione che si tramanda di generazione in generazione, da mamma a figlia. Il loro significato culturale è profondo, legato alla musica, alla comunità e al senso di condivisione che caratterizza le festività in questa città dai due mari.
Che si scelga di gustarle nella versione dolce tradizionale o di sperimentare una variante salata, una cosa è certa: le pettole tarantine rimangono uno dei piatti più attesi e amati dell’anno, capace di trasportare chi le assaggia nel cuore della tradizione pugliese.