Un salume di tre secoli: le origini del Capocollo di Martina Franca
Il Capocollo di Martina Franca è considerato il re dei salumi pugliesi. La sua storia affonda le radici nel XVIII secolo, quando la cittadina della Valle d’Itria si affermò come punto di riferimento per la lavorazione artigianale delle carni suine. Nel Regno di Napoli, Martina Franca era nota per la maestria dei suoi artigiani norcinai, tanto che allevatori provenienti da Taranto e dal Salento si recavano in questa zona per la macellazione dei suini e la successiva trasformazione delle carni. Un documento storico testimonia questa tradizione: nel 30 maggio 1797, in un notamento di spese per Alberobello, figurano già due voci di capocollo consegnate, a riprova della sua reputazione consolidata oltre due secoli fa.
Martina Franca, situata a 400 metri d’altezza sul livello del mare e distante 25-30 km dalle coste, rappresenta un’eccezione nel panorama enogastronomico pugliese, poiché è uno dei pochi luoghi della regione in cui storicamente si allevavano maiali. Il microclima locale, caratterizzato da inverni freddi e umidi ed estati calde e ventilate, insieme alla prevalenza di boschi di fragno (una quercia locale con ghiande dolci), fornì le condizioni ideali per sviluppare una tradizione norcina che si differenziava dalle altre zone della Puglia.
Il Presidio Slow Food e il riconoscimento IGP
Nel 2007, nasce l’Associazione del Capocollo di Martina Franca, un’organizzazione dedicata alla realizzazione, gestione e promozione della filiera produttiva, con l’intento di proteggere questa tradizione dagli attacchi della grande distribuzione. Il riconoscimento più importante giunge dal Slow Food, che assegna al Capocollo lo status di Presidio, garantendo così il rispetto di disciplinari rigorosi. Inoltre, dal 2025, il Capocollo di Martina Franca è riconosciuto come prodotto IGP, una certificazione che ufficializza la qualità e l’origine geografica protetta.
Sebbene non ricopra lo status di DOP (Denominazione di Origine Protetta), il riconoscimento Slow Food rappresenta comunque una garanzia di autenticità. Questo marchio testimonia che i produttori seguono linee guida rigorose: allevamenti semibrado, alimentazione degli animali a base di cereali e leguminose prevalentemente locali, rispetto del benessere animale, e durante la lavorazione è vietato l’uso di nitriti, nitrati e additivi.
La lavorazione artigianale in sette fasi
Il Capocollo di Martina Franca si ottiene dalla lavorazione della parte superiore del collo e di una porzione della spalla del maiale, da cui trae il suo nome. Il processo di produzione è complesso e richiede oltre 150 giorni. La prima fase consiste nella selezione e nella mondatura della carne: il pezzo viene sagomato per essere reso perfettamente cilindrico. Successivamente, la carne viene salata a mano con sale marino grosso, pepe nero e aromi naturali per 10-15 giorni, un tempo decisamente più lungo rispetto ai capocolli prodotti in altre regioni italiane.
Terminata la salagione, il capocollo viene lavato e massaggiato per 12 ore nel vincotto (vino cotto) aromatizzato alle erbe della Murgia, in un processo chiamato concia. Questo passaggio è decisivo nel conferire il caratteristico aroma dolciastro al prodotto finale. Seguono quindi l’insacco in budello naturale di maiale e l’avvolgimento in teli bianchi di cotone per una graduale asciugatura che dura circa 10-15 giorni in locali in pietra ben ventilati.
L’affumicatura rappresenta uno degli elementi più distintivi del Capocollo di Martina Franca. Avviene bruciando corteccia di fragno (la quercia locale), bucce di mandorla, timo e lentisco per 12-15 ore, dando al salume quel profumo affumicato inconfondibile. Questa pratica fu sviluppata proprio per permettere al capocollo di conservarsi meglio e di affrontare il clima caldo e umido del Salento, inadatto alla tradizionale norcineria del nord Italia. Infine, segue una stagionatura che dura da tre a sei mesi in locali asciutti e controllati, durante cui il capocollo sviluppa aromi complessi e una consistenza morbida ma compatta.
Caratteristiche organolettiche: sapore e aspetto
Il Capocollo di Martina Franca si presenta con un colore rosso acceso, attraversato da venature di grasso bianco che gli conferiscono la tipica marezzatura. All’aspetto esterno, mostra una forma cilindrica con pezzature variabili da 0,5 a 1 chilogrammo. Al palato, il salume rivela un sapore complesso e ben equilibrato: dolcezza della carne, sapidità del sale e spezie, unite a una lieve nota affumicata persistente.
La presenza del vincotto e delle spezie dona al capocollo un aroma intenso e speziato, mentre l’affumicatura con fragno conferisce quelle note di fumo delicate che contraddistinguono questo salume dai capocolli di altre regioni. Dopo almeno sei mesi di stagionatura, il gusto diventa aromatico e persistente, e ritorna la sensazione acido-aromatica del vino cotto utilizzato nella fase di concia.
Come abbinare e consumare il Capocollo
Il modo tradizionale e più apprezzato per gustare il Capocollo di Martina Franca è tagliarlo a fette sottili, permettendo così ai sapori e agli aromi di sprigionarsi pienamente al palato. È perfetto servito su un tagliere di antipasti insieme a formaggi locali come il caciocavallo e la burrata pugliese, accompagnato dal Pane di Altamura DOP, vino rosso Primitivo, cipolle al vincotto e fichi freschi o fave.
In cucina, il capocollo si rivela straordinariamente versatile. Diventa un abbinamento eccellente con risotto ai funghi porcini, perfetto nei secondi di carne con vitello e stracciatella, e dona un tocco di autenticità alle focacce insieme a verdure selvatiche come cicorie e bietole. Un abbinamento classico proposto dalle tradizioni locali è il capocollo con fichi freschi e vincotto, una combinazione che esalta la dolcezza naturale del salume. Anche sulla pizza, aggiunto a crudo nel finale, offre un’esperienza gustosa memorabile.
Dove acquistare il Capocollo di Martina Franca a Taranto
Per chi desidera assaporare autenticamente il Capocollo di Martina Franca, è consigliabile rivolgersi a salumifici storici della zona. Il Salumificio Cervellera rappresenta uno dei riferimenti più affidabili, con oltre quarant’anni di tradizione artigianale, e propone il capocollo attraverso uno shop online per consegne su tutto il territorio.
A Martina Franca stessa, la Locanda del Macellaio è uno degli indirizzi più gettonati per consumare il prodotto in un’atmosfera autentica, caratterizzata dal servizio della carne alla brace. Il Caseificio Gentile, in via Camillo Benso Cavour, offre un’alternativa più rapida per chi desidera un aperitivo veloce o un panino con capocollo, formaggi e assaggi vari. Nella zona del centro storico, la Macelleria Centro Storico in via Giuseppe Garibaldi è una trattoria nota per la cucina tipica pugliese, dove il capocollo è tra i prodotti principali offerti. Altre bracerie come Braceria Granaldi, Local carni e L’arte dell’arrosto, tutte posizionate strategicamente nel centro di Martina Franca, propongono specialità a base di carni e capocollo nel loro menu.
Per chi si trova a Taranto o nei comuni della Valle d’Itria (Locorotondo, Cisternino), è possibile contattare direttamente produttori e distributori locali per ordinazioni dirette. Il Capocollo di Martina Franca, grazie alla sua notorietà internazionale, può essere ordinato anche online da numerose piattaforme specializzate in prodotti enogastronomici italiani di eccellenza.
Quando assaporare il Capocollo: stagionalità e consigli pratici
La produzione del Capocollo di Martina Franca segue una stagionalità precisa: il ciclo produttivo si svolge da settembre a maggio. Ciò significa che il migliore periodo per gustare il capocollo appena stagionato è durante i mesi autunnali e invernali, quando il prodotto ha completato il suo processo di maturazione nel clima più favorevole.
Per chi desiderasse visitare Martina Franca e scoprire il capocollo sul territorio d’origine, è consigliabile programmare la visita nei mesi tra ottobre e aprile, quando è possibile apprezzare il prodotto nel suo contesto autentico. La cittadina stessa, nota per la sua architettura barocca e i celebri trulli della Valle d’Itria, offre il contesto ideale per un viaggio enogastronomico immersivo in cui il capocollo rappresenta un must da assaporare.