Il protagonista assoluto: le cozze tarantine
Le cozze rappresentano indiscutibilmente il cuore pulsante della cucina tarantina. Coltivate nelle particolari acque del Mar Piccolo, queste cozze si distinguono dalle altre per il loro sapore deciso e sapido, oltre che per la forma tozza e bombata. La peculiarità della loro coltivazione conferisce loro un profilo gustativo unico che le rende protagoniste di innumerevoli preparazioni.
La preparazione più celebre rimane la cozza alla tarantina: semplice ma ricca di sapore, viene cucinata con pomodoro e peperoncino, spesso servita con crostini di pane casereccio per raccogliere il sughetto che si crea in cottura. Un’altra prelibatezza imperdibile è rappresentata dalle cozze gratinate al forno, leggere e gustose, ricoperte di pangrattato e cotte fino a doratura.
Un piatto altrettanto tradizionale è l’impepata di cozze tarantina: le cozze vengono preparate in una pentola capiente, condite con abbondante pepe e prezzemolo tritato, quindi servite insieme al brodino di cottura e completate con un filo d’olio. Non va infine dimenticato il riso patate e cozze, una preparazione al forno che combina riso, patate, cozze, pomodoro e formaggio: uno dei simboli gastronomici più riconoscibili della città.
Gli altri frutti del mare: varietà e preparazioni
Oltre alle cozze, le acque di Taranto regalano ostriche, vongole, calamari, gamberi e una varietà di pesci nobili come dentici, orate, cernie, triglie e alici che caratterizzano i piatti più autentici della tradizione locale. Il pesce fresco rappresenta uno dei fondamenti della cucina tarantina, utilizzato in preparazioni che evidenziano la semplicità e la bontà della materia prima.
L’insalata di polpo è uno dei piatti iconici: preparata semplicemente con olio, sale e succo di limone, viene servita come antipasto tipico. Il polpo alla pignata, invece, è una ricetta tradizionale in cui il polpo viene cotto lentamente in un tegame di terracotta con pomodoro, cipolla e prezzemolo. Le alici arracanate rappresentano un’altra espressione autentica: le alici vengono spinatee disposte a strati in tegame con pangrattato, aglio, menta e capperi, completate con olio di oliva e una spruzzata di aceto, poi cotte in forno per circa 20 minuti.
Tra i primi piatti a base di pesce spiccano i cavatelli con le cozze, il risotto ai frutti di mare e le chiancarelle (frittelle di pasta di pane ripiene di alici). La zuppa di telline, un’antica ricetta che esalta i frutti di mare locali, combina vino bianco, aglio e prezzemolo in un brodino gustoso e profumato.
La pasta: tradizioni e forme autoctone
Le chiancaredde, note anche come orecchiette tarantine, sono una tipologia di pasta fatta rigorosamente in casa con acqua e farina. Ottenute con un esperto movimento del pollice che dona loro la tipica forma concava, vengono condite con il classico condimento alle cime di rapa oppure con pomodoro e una grattugiata di cacioricotta. Questi piatti rappresentano la cucina più autentica, quella contadina che affonda le radici nella tradizione domestica pugliese.
Il risotto ai frutti di mare, invece, rappresenta un primo piatto importante della tradizione tarantina dove la delicatezza di una cucina leggera ma gustosa si combina sapientemente con i frutti di mare e l’ottimo olio extravergine di oliva tarantino. La caratteristica principale della cucina tarantina è proprio l’uso magistrale di ingredienti di qualità assoluta: cozze, pesce azzurro, pomodoro, olio extravergine d’oliva, grano duro, verdure, legumi e formaggi.
Le specialità di carne e gli street food
La cucina tarantina non è solo pesce: le bombette rappresentano una specialità molto apprezzata, in particolare nella Valle d’Itria nelle province di Bari e Taranto. Si tratta di piccoli involtini di carne di manzo e maiale che, quando addentati, sembrerebbero “esplodere” in bocca. Le più classiche sono realizzate con fettine di carne di maiale ripiene di pancetta, caciocavallo, sale e pepe, anche se ne esistono di tutti i tipi.
Gli uccelletti sono un’altra preparazione semplice ma gustosa: scamorze affumicate vengono avvolte in fette di pancetta affumicata o coppata, quindi cotte al forno. Il panzerotto tarantino, invece, è uno dei simboli dello street food locale: si tratta di una mezzaluna fritta (o al forno) con ripieno di pomodoro e mozzarella. La particolarità nel mangiarlo è la tecnica: in piedi con il corpo proteso in avanti, poiché il morbido ripieno fuoriesce al primo morso come lava incandescente. Presso la Casa del Panzerotto di Taranto è possibile scegliere tra più di 40 varianti di ingredienti per la farcitura.
Le pettole tarantine sono descritte come “soffici nuvole di pasta fritta” e rappresentano una specialità tradizionalmente preparata nel giorno di Santa Cecilia (22 novembre) oppure durante le festività natalizie. Ne esistono due versioni: una dolce servita calda e cosparsa di zucchero, e una salata arricchita con acciughe, pomodorini e capperi. La puccia alla vampa, invece, è la rivisitazione tarantina della puccia salentina: un dischetto di pane di semola morbido con poca mollica, farcito tradizionalmente con olio extravergine di oliva pugliese, sale e ricotta forte, oppure con semi di pomodoro fresco o cime di rapa stufate.
I formaggi e gli insaccati del territorio
Nel panorama enogastronomico di Taranto spiccano formaggi, salumi e prodotti da forno che incarnano la ricchezza del territorio. Il Capocollo di Martina Franca, nato in una città a pochi chilometri da Taranto, è un insaccato unico nel suo genere. Conosciuto e apprezzato sin dal XVIII secolo in tutto il Regno di Napoli, è il salume più rappresentativo dell’antica arte norcina martinese. Prodotto artigianalmente con carne suina in un territorio fresco e ventilato ricco di boschi di querce, grazie al suo profumo intenso e sapore delicato è considerato uno dei salumi più apprezzati al mondo.
Tra i formaggi tipici tarantini spiccano quelli a pasta filata: le mozzarelle, le provole, le burrate e il caciocavallo esprimono la maestria casearia locale, offrendo una varietà di consistenze e sapori. Questi formaggi freschi vengono abbinati perfettamente con i piatti di pesce della tradizione, creando combinazioni di sapori equilibrate e memorabili.
I dolci tradizionali
La tradizione dolciaria tarantina include diverse specialità legate alle festività e alla cucina domestica. Le cartellate sono fragranti sfoglie fritte ricoperte di miele e vino cotto, simbolo assoluto delle festività natalizie. Nell’intera provincia tarantina si possono gustare i più caratteristici dolci di pasta di mandorle, ossia dolcetti di varia forma, dimensione e colore il cui impasto è ottenuto con la macinatura delle mandorle, la cottura in acqua e l’aggiunta di zucchero ed eventualmente liquore. La torta di mandorle rappresenta un’altra espressione della pasticceria locale, combinando mandorle, buccia di limone tritata e uova per creare un dolce umido e profumato.
Dove mangiare la cucina autentica tarantina
Taranto offre numerose opzioni per assaggiare la cucina autentica della tradizione. Tra le locande storiche figurano L’Orologio, fondata nel 1938 in via Duca d’Aosta, che custodisce la tradizione culinaria della città con esperienza e valorizzazione delle tipicità locali. La Paranza, in via Cariati, segue il ritmo delle stagioni basandosi sul pescato del giorno, riservando massima attenzione alle materie prime tarantine e pugliesi.
La Pescheria Trattoria del Pescatore da Murianni, situata in piazza Fontana a due passi dal porto nel cuore del centro storico dell’isola vecchia, combina una tradizionale pescheria con un ristorante-trattoria specializzato nei piatti gustosi della cucina tipica tarantina. Il menù è composto esclusivamente secondo il pescato del giorno, per garantire sempre la massima qualità di antipasti, pastasciutte, zuppe e secondi piatti.
Al Canale si trova in uno dei punti più suggestivi della città, sul canale navigabile sotto il ponte girevole, dove il pesce crudo è il protagonista indiscusso in tutte le sue declinazioni. Trattoria da Zia Franca, ubicata nel cuore di Taranto Vecchia, propone ogni giorno un menù variegato con specialità della cucina tarantina, piatti di mare e piatti di terra realizzati esclusivamente con ingredienti freschi e selezionati. L’ambiente è caratterizzato da eleganza ospitale, con interni in pietra a vista e anche un dehor esterno.
Per lo street food, le puccerie rappresentano i locali dove assaggiare la puccia alla vampa, mentre le friggitorie storiche della città propongono panzerotti, pettole e altre specialità fritte in modo tradizionale. La cucina tarantina invita a scoprire sapori autentici in cui storia, geografia e tradizione si incontrano in ogni piatto, raccontando la vita della città dei due mari e delle sue acque ricche di vita marina.
L’importanza della qualità e della stagionalità
La cucina tarantina è una cucina semplice dove la qualità degli ingredienti rappresenta l’elemento più importante. Grazie alle condizioni ideali che si creano nelle acque del Mar Piccolo e del Mar Grande, Taranto è in grado di fornire materie prime di eccellenza. Per acquistare pesce fresco direttamente dai pescatori, è consigliabile recarsi nei mercati storici della città, dove è possibile trovare cozze, ostriche, calamari e pesce del giorno appena pescato. Le pescherie locali offrono prodotti depurati e di qualità certificata.
La caratteristica fondamentale della cucina tarantina rimane la sua stretta legame con la stagionalità e la freschezza delle materie prime. Ogni piatto racconta la vita della città, delle sue acque ricche di vita marina e della saggezza culinaria trammandata da generazioni di cuochi che hanno saputo trasformare i doni del mare in creazioni gastronomiche di raro equilibrio e autenticità.