La storia dell’allevamento delle cozze nere a Taranto non inizia con una decisione consapevole di chi le domava, bensì con l’osservazione di un fenomeno naturale. I mitilicoltori della laguna jonica notarono come le cozze si attaccassero spontaneamente ai pali di legno che delimitavano le pescherie nel Mar Piccolo. Da questa semplice osservazione nacque una pratica che avrebbe trasformato l’economia e l’identità culturale di una città intera.
Le radici dell’acquacoltura tarantina affondano ben più a fondo nel tempo. Fonti storiche attestano che la raccolta di mitili nel Mar Piccolo risaliva già all’epoca greco-romana, quando le cozze venivano colte naturalmente lungo le coste e negli anfratti della laguna. Durante il Medioevo, l’ostreicoltura era già fiorente e economicamente strutturata. Alla fine del X secolo, i dominatori di Bisanzio rilasciavano concessioni per l’allevamento dei mitili, segnale inequivocabile di quanto l’attività fosse già rilevante dal punto di vista economico e sociale. Nel XV secolo, il Libro Rosso dei Principi di Taranto conteneva le prime normative vere e proprie per disciplinare lo sfruttamento delle lagune costiere—norme così avanzate che avrebbero ispirato la legislazione sulla pesca del futuro Regno d’Italia.
Dal XVI secolo: l’invenzione del sistema di allevamento
È nel XVI secolo che la mitilicoltura tarantina compie il salto verso la sistematicità. I pescatori locali, resisi conto della facilità con cui le cozze si attaccavano ai pali, decisero deliberatamente di sfruttare questa caratteristica biologica per coltivarli intenzionalmente. Nel 1525 compaiono i primi documenti scritti che menzionano specificamente le “cozze negre” — una specie autoctona caratterizzata da una forma quasi quadrangolare, valve di 5-8 centimetri e un colore nero-viola lucido inconfondibile.
Il sistema tradizionale di allevamento che si afferma in questo periodo sfrutta pali di legno di castagno conficcati nel fondo marino, che fuoriuscivano dalla superficie dell’acqua per circa un metro. Tra questi pali venivano tese funi di fibra vegetale, alle quali si appendevano le reste—strutture nelle quali veniva deposto il novellame, cioè le piccole cozze di uno o due centimetri. Questo metodo, apparentemente semplice, era il risultato di una profonda conoscenza dell’ecosistema marino e dei comportamenti biologici del mitile.
L’evoluzione economica tra il XVIII e il XIX secolo
Sebbene la pratica fosse consolidata dal XVI secolo, l’allevamento sistematico delle cozze assume una vera e propria rilevanza economica solo tra il XVIII e il XIX secolo. L’arrivo dei Borboni rappresenta un turning point: la corona rilascia le prime concessioni ufficiali per lo sfruttamento delle acque del Mar Piccolo, trasformando quello che era stato un’attività tradizionale e frammentata in un’industria regolamentata. Durante questo periodo, la mitilicoltura diventa una fonte di reddito stabile per centinaia di famiglie tarantine, alcune delle quali tramandano ancora oggi l’allevamento da più di quattro generazioni.
I tarantini comprendevano intuitivamente quello che sarebbe stato confermato dalla scienza moderna: il Mar Piccolo era un ambiente straordinario per la coltura dei mitili. Con circa 34 sorgenti sottomarine di acqua dolce—i citri—che sgorgavano dal fondo marino, le acque della laguna rappresentavano l’incontro perfetto tra il salato e il dolce. Questo fenomeno naturale conferisce alle cozze un sapore più dolce e meno salmastro rispetto alle varietà allevate in altri bacini mediterranei.
Dal Novecento ai sistemi moderni
Nel corso del XX secolo, Taranto diventa il centro nevralgico della mitilicoltura italiana e mondiale. Le tecniche tradizionali vengono progressivamente affiancate da innovazioni tecnologiche. Agli storici pali di legno si sostituiscono i pali in ferro, mentre negli ultimi decenni compaiono i long lines—strutture di superficie dotate di galleggianti in polietilene che permettono una migliore circolazione delle acque e migliori condizioni di crescita per i mitili.
Nonostante queste modernizzazioni, le caratteristiche organolettiche della cozza nera tarantina rimangono inalterate. I tempi di produzione continuano a richiedere circa quattordici mesi: il processo inizia a novembre con la preparazione dei letti, prosegue con il fissaggio delle larve e culmina con la sciorinatura—una fase caratteristica in cui le cozze vengono esposte all’aria su appositi stenditoi per liberarsi dagli organismi incrostanti le valve, acquisendo le qualità merceologiche che le rendono uniche.
Nel 2022, il riconoscimento come presidio Slow Food ha rappresentato un’affermazione ufficiale di questa eredità millenaria, certificando non solo la qualità del prodotto ma anche l’impegno verso pratiche di allevamento sostenibili. Oggi, la cozza nera di Taranto rimane il simbolo vivente di una tradizione che affonda le radici nella Grecia antica e nella Roma imperiale, ma che si è sviluppata pienamente solo quando i pescatori tarantini hanno saputo trasformare l’osservazione della natura in arte e industria.