La cozza nera di Taranto nasce da un ciclo colturale che dura dai 12 ai 16 mesi, un processo che combina saperi tramandati da generazioni con adattamenti alle condizioni ambientali locali. Il ciclo inizia tra novembre e dicembre nel primo seno del Mar Piccolo, proseguendo poi nel secondo seno o nel Mar Grande, dove le acque garantiscono le condizioni ideali per lo sviluppo del mitilo.
Il cuore della tecnica tarantina risiede nel sistema di allevamento. Da decenni, gli impianti tradizionali su pali sono stati progressivamente sostituiti dai moderni sistemi flottanti detti “long line”. In questa metodologia, le cozze vengono fatte crescere sospese su corde, dette “reste”, ancorate a strutture galleggianti. Questo sistema permette una costante ossigenazione e un’alimentazione naturale basata sul fitoplancton presente nelle acque, senza necessità di integratori alimentari.
Una operazione distintiva della mitilicoltura tarantina è la “sciorinatura” (air-drying), eseguita ogni 20-30 giorni. Le cozze vengono tirate fuori dall’acqua e stese su appositi stenditori per asciugarsi per 24 ore, una pratica che simula la secca provocata dalle maree. Durante questa fase le alghe e i parassiti depositati sul guscio vengono eliminati, e il mollusco si abitua a resistere fuori dall’acqua, acquisendo quelle caratteristiche organolettiche uniche che lo rendono prelibato. È proprio in questo momento che la cozza tarantina sviluppa la delicatezza di sapore e la consistenza particolarmente tenera che la distingue da altri mitili allevati altrove.
Dopo la sciorinatura, le cozze vengono rimesse in mare per altri 30 giorni prima di procedere all’infilaggio su corde protettive. Il Mar Piccolo è suddiviso in “piscarie”, appezzamenti marini gestiti da singoli mitilicoltori e delimitati da recinzioni di pali infissi sul fondale. Sotto la superficie, i pali sono collegati da corde di materiale vegetale chiamate “lìbani”. I mitili infilati sulle corde, chiamati “pergolari”, rimangono in immersione e saranno venduti solo dopo circa un anno dalla semina iniziale, in estate.
Il disciplinare del Presidio Slow Food, vigente dal 2022, codifica queste pratiche e ne aggiunge di nuove orientate alla sostenibilità. Il seme deve provenire esclusivamente da aree in concessione dell’impresa o dai mari di Taranto. L’allevamento deve utilizzare materiali ecosostenibili, biodegradabili o compostabili: la sperimentazione con il Mater-Bi (amido di mais) e la canapa industriale sta sostituendo progressivamente le vecchie reti in plastica. Secondo i primi risultati, le cozze allevate con retine compostabili crescono fino a sei volte più rapidamente rispetto a quelle in nylon tradizionale.
Ogni fase richiede la compilazione di moduli specifici che garantiscono la completa tracciabilità del prodotto. Le operazioni si svolgono ancora con piccole barchette a remi, un approccio che mantiene un impatto ambientale nullo. Questo impegno ha portato all’eliminazione di quasi trentamila tonnellate di plastica dagli allevamenti negli ultimi anni, un risultato significativo per un settore che nel 2019 ha ottenuto la classificazione A per le proprie cozze, consentendone la commercializzazione senza ulteriore depurazione.