Taranto, la “città dei due mari”, è bagnata dal Mar Ionio e si distingue per la sua posizione geografica unica a cavallo tra il Mar Grande e il Mar Piccolo, separati da un canale su cui è costruito il ponte girevole. Questa particolarità geografica ha plasmato nei secoli una cucina autentica e gustosa, dove il pesce e i frutti di mare la fanno da protagonisti assoluti. La gastronomia tarantina rappresenta uno dei tesori culinari della Puglia, ancora poco conosciuta ma straordinariamente ricca di sapori e tradizioni.
Le cozze tarantine: il simbolo della città
Le cozze nere di Taranto sono forse il prodotto più rappresentativo della cucina locale. Coltivate nelle acque del Mar Piccolo, beneficiano di un ecosistema unico al mondo grazie ai citri, straordinarie sorgenti di acqua dolce che provengono dalle Murge e confluiscono nel mare. Queste sorgenti, note anche come fenomeni idrogeologici millenari, creano una perfetta miscela di acqua dolce e salata che conferisce alle cozze un inconfondibile gusto intenso e dolce impossibile da replicare altrove. Il processo di allevamento è lungo e curato: dopo 12-18 mesi dal fissaggio delle larve, le cozze raggiungono la taglia commerciale e sono pronte per il mercato. Una pratica caratteristica è la sciorinatura, che consiste nell’esporre le cozze all’aria su appositi stenditoi per liberarle dagli organismi incrostanti. Taranto vanta il più grande allevamento di cozze del mondo.
Le cozze si preparano in molteplici modi: crude, gratinate al forno con pangrattato, in impepata o come ingrediente principale di zuppe e paste. Le cozze gratinate alla tarantina rappresentano un piatto semplice ma dal sapore unico, condite con pangrattato e infornate. I cavatelli con le cozze sono invece un primo piatto tradizionale della città, dove la pasta fatta fresca incontra il sapore intenso del mollusco. Per chi preferisce assaggiare le cozze già cucinate e servite, esistono numerose trattorie storiche dove la cucina segue il ritmo delle stagioni e del pescato del giorno.
Gli altri frutti di mare e il pesce fresco
Oltre alle cozze, le acque di Taranto offrono ostriche, vongole e cozze pelose di straordinaria qualità. L’ostrica tarantina, in particolare, vanta una storia affascinante: negli anni Venti del XX secolo nel Mar Piccolo venivano allevate trentacinque-quaranta milioni di ostriche. Il pesce fresco è uno degli alimenti fondamentali della cucina locale: dentici, orate, cernie, triglie, alici, gamberi e calamari caratterizzano i piatti più autentici. L’insalata di polpo, fresca e gustosa, rappresenta uno dei piatti iconici, preparata semplicemente con olio, sale e succo di limone come antipasto tipico. Le alici arracanate, piatto più tradizionale, vedono le alici spinata e disposte a strati in tegame con pangrattato, aglio, menta e capperi, completate con olio di oliva e una spruzzatina di aceto, poi cotte in forno circa 20 minuti.
Le bombette: involtini di carne che esplodono in bocca
Le bombette di Taranto sono piccoli involtini di carne di manzo e maiale che, una volta addentati, “esplodono” in bocca. La versione più classica è ripiena con prosciutto e formaggio fresco, ma le varianti sono praticamente infinite e lasciano ampio spazio alla fantasia. Questi involtini marinati con aromi locali deliziano i palati con una vera esplosione di sapore. Si trovano facilmente in ogni macelleria e salumeria della città, dove vengono proposte come prodotto forte della casa. Rappresentano un secondo piatto gustosissimo da portare a tavola.
Lo street food tarantino: panzerotti e pettole
Il panzerotto tarantino è una vera istituzione dello street food locale: una mezzaluna di pasta fritta farcita con pomodoro e mozzarella. L’impasto richiede ingredienti semplici quali farina, acqua, latte, olio, zucchero e lievito. Una volta lievitato, l’impasto viene staccato a pallini, dato forma di mezzaluna, farcito con il ripieno e richiuso. La particolarità è nel modo di mangiarlo: in piedi, col corpo proteso in avanti, poiché il morbido ripieno fuoriesce al primo morso come lava incandescente. Alla Casa del Panzerotto di Taranto è possibile scegliere tra più di 40 varianti di ingredienti per la farcitura, soddisfacendo ogni tipo di palato.
Le pettole tarantine sono descritte come “soffici nuvole di pasta fritta” e rappresentano una specialità tradizionalmente preparata nel giorno di Santa Cecilia (22 novembre) oppure durante le festività natalizie. Esistono due versioni: una dolce servita calda e cosparsa di zucchero, e una salata arricchita con acciughe, pomodorini e capperi. La puccia alla vampa è invece la rivisitazione tarantina della classica puccia salentina: un dischetto di pane di semola morbido con poca mollica, farcito tradizionalmente con olio extravergine di oliva pugliese, sale e ricotta forte, oppure con semi di pomodoro fresco o cime di rapa stufate e leggermente piccanti. Viene cotta per pochi secondi a fiamma viva nel forno a legna, motivo per cui è definita “alla vampa”.
La pasta fresca e i piatti della tradizione
Le chiancaredde, note anche come orecchiette tarantine, sono una tipologia di pasta fatta rigorosamente in casa. Preparate con acqua e farina, vengono ottenute con un esperto movimento del pollice che dona loro la tipica forma concava. Si possono gustare con il classico condimento alle cime di rapa, oppure con pomodoro e una grattugiata di cacioricotta. Il risotto ai frutti di mare rappresenta un altro primo piatto importante della tradizione tarantina, dove la delicatezza della cucina leggera ma gustosa si combina sapientemente con i frutti di mare e l’ottimo olio extravergine di oliva tarantino.
Le chiancarelle sono frittelle di pasta di pane ripiene di alici che offrono un’esperienza gastronomica tradizionale e appagante, rappresentando un’altra espressione autentica della cucina locale.
I salumi e i formaggi di qualità
A pochi chilometri da Taranto, nella città di Martina Franca, nasce il Capocollo di Martina Franca, un insaccato unico nel suo genere. Conosciuto e apprezzato sin dal XVIII secolo in tutto il Regno di Napoli, è il salume più rappresentativo dell’antica arte norcina martinese. Prodotto artigianalmente con carne suina in un territorio fresco e ventilato ricco di boschi di querce, grazie al suo profumo intenso e sapore delicato è considerato uno dei salumi più apprezzati al mondo.
Tra i formaggi tipici di Taranto spiccano quelli a pasta filata: le mozzarelle, le provole, le burrate e il caciocavallo esprimono la maestria casearia locale, offrendo una varietà di consistenze e sapori. Questi formaggi freschi vengono abbinati perfettamente con i piatti di pesce della tradizione.
I dolci tradizionali tarantini
Le carteddate, dette anche cartellate, sono sfoglie di pasta fritta dalla forma accartocciata ricca di significato storico (legata alle lenzuola in cui venne avvolto il Bambin Gesù). La sfoglia sottile, come la “carta oleata”, viene avvolta su se stessa fino a formare una sorta di rosa fritta in abbondante olio e impregnata di vincotto tiepido o miele, poi spolverata con cannella, zucchero a velo o confettini colorati. I sannacchiudde sono piccolissimi pezzettini di pasta fritti conditi con miele, rinominati “i dentini di Gesù” e rappresentano un’altra tipicità dolciaria tarantina.
Le taradde scatàt’ sono taralli tipici della tradizione natalizia impastati con un po’ di zucchero, poi scottati in acqua bollente e cotti in forno non appena asciutti. Nel panorama dei dolci locali spiccano anche i dolcetti di pasta di mandorle di varia forma, dimensione e colore, preparati con la macinatura delle mandorle, cottura in acqua, aggiunta di zucchero ed eventualmente liquore. L’impasto viene poi versato su una lastra di marmo, rimescolato fino al raffreddamento e infine lavorato a mano per dare la forma desiderata.
Prodotti ortofrutticoli e altri sapori locali
Oltre ai frutti di mare, la cucina tarantina valorizza sapientemente i prodotti della terra. I pomodori, i peperoni, le melanzane, i carciofi e i legumi vengono combinati con maestria con i frutti di mare. Le Clementine del Golfo di Taranto sono mandarini dolci e lievemente schiacciati ai poli, caratterizzati da una qualità eccezionale. Le arance succose e i mandarini deliziosi, l’uva dolcissima e le angurie giganti non mancano mai sulle tavole tarantine.
L’olio extravergine di oliva tarantino (DOP Terre Tarantine) rappresenta un elemento fondamentale della cucina locale, utilizzato per condire piatti di pesce e verdure, regalando ai piatti quel tocco di autenticità che caratterizza la tradizione culinaria della città.
Informazioni pratiche: dove e come mangiare a Taranto
Per acquistare il pesce fresco direttamente dai pescatori, è consigliabile recarsi nei mercati storici della città, dove è possibile trovare cozze, ostriche, calamari e pesce del giorno appena pescato. Le pescherie locali offrono prodotti depurati e di qualità certificata.
I ristoranti tradizionali tarantini offrono una cucina leggera ma gustosa, che combina sapientemente i frutti di mare con i prodotti della terra. Locande storiche come L’Orologio (in via Duca D’Aosta), fondata nel 1938, custodiscono la tradizione culinaria della città con tanta esperienza e valorizzazione delle tipicità locali. La Paranza (in via Cariati) segue il ritmo delle stagioni basandosi sul pescato del giorno, riservando massima attenzione alle materie prime tarantine e pugliesi. Il ventennale ristorante Al Canale si trova in uno dei punti più suggestivi della città, sul canale navigabile sotto il ponte girevole, dove il pesce crudo è il protagonista indiscusso in tutte le sue declinazioni.
Per lo street food, le puccerie rappresentano i locali dove assaggiare la puccia alla vampa, mentre le friggitorie storiche della città propongono panzerotti, pettole e altre specialità fritte in modo tradizionale.
La cucina tarantina invita a scoprire sapori autentici in cui storia, geografia e tradizione si incontrano. Ogni piatto racconta la vita della città dei due mari, delle sue acque ricche di vita marina e della saggezza culinaria tramandatasi da generazioni di pescatori e abitanti.