I cavatelli con le cozze sono uno dei piatti più rappresentativi della tradizione culinaria di Taranto. Si tratta di un primo piatto che coniuga la semplicità della cucina pugliese con l’eccellenza dei frutti di mare della città dei due mari. La vera magia di questo piatto risiede nel connubio tra la pasta fresca fatta a mano e le cozze tarantine, molluschi di qualità superiore che trovano nel Mar Piccolo l’habitat ideale per sviluppare il loro inconfondibile sapore.
La cozza tarantina: storia e caratteristiche
La cozza tarantina, localmente nota come “cozza gnore” o “cozza nera” nel dialetto locale, è il protagonista indiscusso di questo piatto. Si tratta di una varietà di mitilo (Mytilus galloprovincialis) che ha elevato Taranto al rango di capitale italiana della mitilicoltura. La sua storia affonda le radici in tempi antichissimi: sebbene i primi documenti specifici risalgono al 1525, l’allevamento dei mitili era già praticato in epoca greco-romana e durante il Medioevo. La mitilicoltura vera e propria, tuttavia, ha origini che risalgono alla fine del XVII secolo.
Ciò che distingue la cozza tarantina dalle altre varietà di mitili è una combinazione unica di fattori: il sapore più dolce e meno salmastre di altre cozze, la polpa rosea o giallo-carica, carnosa e molto saporita, con un ridotto contenuto di grassi ma ricca di ferro. Dal punto di vista nutritivo, è un concentrato di virtù: contiene vitamine (soprattutto la B12), proteine di alta qualità, minerali essenziali come zinco e selenio, e acidi grassi Omega-3 vitali per la salute.
Il segreto della sua eccellenza risiede nel Mar Piccolo, una laguna costiera di circa 20 chilometri quadrati dove l’acqua assume caratteristiche straordinarie grazie ai citri, sorgenti di acqua dolce provenienti dall’Alta Murgia. Queste sorgenti creano una miscela perfetta di acqua dolce e salata che conferisce alle cozze il loro inconfondibile gusto intenso e dolce. Questo patrimonio naturale e ambientale è talmente importante che nel 2022 la cozza tarantina è stata elevata a presidio Slow Food, riconoscimento che tutela la tradizione millenaria e le pratiche di allevamento sostenibili.
L’allevamento tradizionale nel Mar Piccolo
L’allevamento delle cozze tarantine segue un processo artigianale rimasto sostanzialmente immutato nei secoli, pur con l’introduzione di materiali più moderni. Storicamente, le cozze venivano coltivate su corde calate in acqua da strutture galleggianti (zattere) o pali fissi in legno di castagno piantati sul fondo, i cosiddetti “pali di San Cataldo”. Oggi il sistema impiega pali in ferro e procedimenti più moderni, ma senza alterare sapore e consistenza del prodotto.
Il ciclo produttivo inizia tra novembre e dicembre con la preparazione dei “letti” per la raccolta del seme: cime di corda sospese in prossimità della superficie a cui le larve di cozza si fissano spontaneamente durante il periodo riproduttivo, da novembre ad aprile. Verso maggio-giugno le cozze sono quasi adulte e pronte per la commercializzazione. Il ciclo completo richiede circa 14 mesi di attesa. Una lunga serie di controlli in laboratorio, unitamente a fasi monitorate di depurazione e analisi, rende queste cozze tra le più sicure al mondo.
La ricetta tradizionale: due versioni
I cavatelli con le cozze possono essere preparati in due versioni classiche: in bianco oppure al sugo di pomodoro. In entrambi i casi, la ricetta è semplice ma richiede materie prime di qualità eccellente e cura nel procedimento.
Versione in bianco – Gli ingredienti per 4 persone includono 400 grammi di cavatelli freschi, 2 chilogrammi di cozze, 2 decilitri di olio extravergine di oliva, 50 grammi di prezzemolo trito, 2 spicchi di aglio e un peperoncino. Le cozze vanno pulite sciacquando ripetutamente sotto acqua fredda corrente. Una volta pulite, si portano a ebollizione in una padella capiente con un soffritto di aglio e olio, facendole saltare in padella finché non si aprono. Le cozze che non si aprono vanno scartate. Nel frattempo si cuociono i cavatelli in abbondante acqua salata fino al dente, per poi condirli con il prezzemolo fresco tritato e un filo di olio.
Versione al sugo – In questa variante, dopo aver aperto le cozze in padella, si aggiungono pomodorini tagliati a dadini privati dei semi. La cottura continua per circa 5 minuti, durante il quale il sugo si addensa. I cavatelli, drenati al dente, vengono poi versati direttamente nella padella e “risottati”, mescolando costantemente e aggiungendo un po’ di acqua di cottura della pasta se necessario. Questo procedimento consente alla pasta di assorbire completamente il sapore delle cozze e del sugo, creando una cremina deliziosissima. Il prezzemolo fresco tritato e un ultimo giro di olio a crudo completano il piatto.
La scelta della pasta giusta
I cavatelli sono la forma di pasta per eccellenza abbinata alle cozze nella tradizione tarantina, anche se altre paste corte come tubettini o gnocchetti possono rappresentare valide alternative. La caratteristica dei cavatelli è la loro forma incavata, che consente alla pasta di trattenere meglio il sugo e i liquidi delle cozze, massimizzando l’assorbimento dei sapori. La pasta deve essere fresca, preferibilmente fatta in casa con semola di grano duro e uova, per garantire una consistenza soda e corposa che contasti con la delicatezza della cozza.
Quando mangiare i cavatelli con le cozze
Questo piatto è reperibile tutto l’anno nelle trattorie e nei ristoranti di Taranto, sebbene le cozze tarantine raggiungono la loro massima qualità e disponibilità nei mesi primaverili ed estivi, quando il ciclo produttivo giunge a compimento. Il periodo migliore per gustare questo primo piatto è tra maggio e settembre, quando il prodotto è al suo apice di freschezza e sapore.
Dove assaggiare il piatto a Taranto
Numerose trattorie storiche tarantine propongono questa specialità seguendo il ritmo delle stagioni e del pescato del giorno. Le pescherie-trattorie del centro storico, in particolare nell’isola vecchia di Taranto, offrono piatti realizzati con cozze appena depurate e di qualità certificata. È possibile acquistare il pesce fresco direttamente nei mercati storici della città per preparare il piatto in casa, garantendosi la massima freschezza della materia prima.
Consigli pratici per la preparazione
Per ottenere il miglior risultato nella preparazione domestica, è fondamentale pulire accuratamente le cozze prima della cottura, sciacquandole più volte sotto acqua corrente fredda ed eliminando il bisso, quella fibra scura che fuoriesce dal guscio. Molte pescherie moderne propongono cozze già pulite in vaschetta, una soluzione pratica per chi non ha tempo. È importante recuperare l’acqua di cottura delle cozze e filtrarla accuratamente con un colino a maglie finissime per eliminare ogni impurità o residuo di sabbia, poiché questa acqua è preziosissima per il condimento finale. La cottura deve avvenire brevemente, solo pochi minuti finché le cozze non si aprono completamente. L’uso di olio extravergine di oliva di qualità, come l’olio DOP Terre Tarantine, esalta ulteriormente i sapori locali del piatto.