Le ostriche del Mar Piccolo di Taranto rappresentano uno dei patrimoni gastronomici più affascinanti della Puglia, profondamente radicato nella storia della città e nelle acque che la caratterizzano. Sebbene la produzione sia considerevolmente diminuita rispetto ai fasti del passato, rimane viva la memoria di un’eccellenza che ha fatto di Taranto un centro mondiale di ostricoltura.
Una Ricca Historia: dall’Antica Roma ai Borboni
La raccolta di ostriche nel Mar Piccolo affonda le radici in tempi antichissimi. Fonti storiche attestano che già in epoca greco-romana le ostriche venivano colte naturalmente lungo le coste e negli anfratti di questa laguna straordinaria. La pratica dell’ostricoltura si sviluppò sistematicamente intorno al IV secolo d.C., e nei secoli successivi gli allevatori tarantini seppero raggiungere l’assoluta eccellenza nella loro coltivazione.
Durante il Medioevo e l’epoca moderna, il Mar Piccolo divenne il fulcro dell’industria ostreicola tarantina. I documenti storici risalenti al 1525 menzionano specificamente le ostriche di Taranto, evidenziando già una tradizione consolidata. La fama delle ostriche tarantine si estese ben oltre i confini locali: nel 1797, il re borbonico Ferdinando IV, in visita a Taranto il 19 aprile, ne assaggiò in grandi quantità, confermando la straordinaria reputazione di questi molluschi.
Le autorità borboniche codificarono addirittura le pratiche di allevamento e raccolta. Nel 1793 le Istruzioni del Codronchi, emanate dal Supremo Consiglio delle Finanze del Regno di Napoli, prescrivevano nel dettaglio pesi, dimensioni e periodi di raccolta per le ostriche: la pesca doveva iniziare il 13 dicembre e concludersi al sabato santo di ciascun anno. Una speciale deroga permetteva a un numero limitato di imbarcazioni, estratte a sorte, di iniziare il 5 dicembre, proprio per poter fornire ostriche fresche alla Capitale per la vigilia di Natale—un chiaro segno di quanto fossero rinomate le ostriche tarantine a Napoli.
Il Declino del Novecento e la Situazione Attuale
Negli anni Venti del XX secolo, le acque del Mar Piccolo ospitavano una popolazione straordinaria: tra i 35 e i 40 milioni di ostriche. Negli anni Quaranta, la Cooperativa Mitilicoltori e Ostricoltori (CO.MIO.OS) era giunta a produrre 4 milioni di ostriche, insieme a 60.000 quintali di mitili, rappresentando un’economia vitale per la città. Le ostriche di Taranto erano sinonimo di eccellenza in tutta Italia, tanto che negli anni Sessanta era possibile trovarle esposte nei caffè eleganti di Via Veneto a Roma, con chiaramente indicato il luogo di provenienza.
Purtroppo, l’insediamento dell’Italsider nella seconda metà del XX secolo segnò un punto di non ritorno. L’installazione dell’idrovora siderurgica nei pressi della foce del Galeso, nel 1960, drammaticamente modificò l’equilibrio ecologico del bacino. La convocazione nel 1966 tra il Centro Ittico Tarantino Campano e l’Italsider, che trasferì tutti i dipendenti verso l’industria pesante, sancì il prevalere della “monocultura dell’acciaio” su mitilicoltura e ostricoltura. La produzione è andata scemando progressivamente, e oggi la piccola filiera delle ostriche tarantine rimane un’attività circoscritta, con alcuni produttori che mantengono viva la tradizione su scala ridotta.
Il Ruolo Straordinario del Mar Piccolo
Il Mar Piccolo è un bacino costiero di circa 20 chilometri quadrati, disegnato dall’alto a forma di simbolo dell’infinito, diviso in due seni collegati al Mar Grande attraverso due canali. La sua particolarità più affascinante risiede nella presenza di circa 30-34 sorgenti sottomarine di acqua dolce di origine carsica, denominate “citri”. Questi sbocchi naturali di antichi corsi d’acqua sotterranei, che percorrono le falde acquifere dell’Altopiano delle Murge, riversano acqua a temperatura costante di circa 18°C.
Questi citri producono tre effetti fondamentali che creano l’ambiente perfetto per le ostriche: riducono la salinità delle acque circostanti, regolano la temperatura e assicurano un continuo ricambio d’acqua ricca di nutrienti. Come intuito già da Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia, le ostriche prosperano dove confluiscono le acque dolci—una conoscenza che gli ostreicoltori tarantini hanno trasformato in arte millenaria.
Le Tecniche di Allevamento Tradizionali
L’allevamento delle ostriche a Taranto ha seguito per secoli un metodo sofisticato e ingegnoso. Nei mesi di maggio e giugno, in Mar Grande nei pressi delle Isole Cheradi, venivano affondate a circa 30 metri di profondità delle fascine di lentisco (Pistacia lentiscus). Dopo tre mesi circa, queste fascine venivano riportate in superficie, i ramoscelli ingemmati dalle minuscole ostriche (chiamate “zippe”) venivano innestati a corde vegetali denominate “libàni”. Questi venivano successivamente fissati ai pergolari, strutture sostenute dai pali di castagno della Sila piantati sui fondali del Mar Piccolo, che costituivano le “sciaie”—veri e propri giardini marini accuditi amorosamente dagli ostricoltori.
Nel corso del XX secolo i metodi si sono evoluti, anche se la tradizione della coltivazione sospesa è rimasta centrale. Oggi alcuni allevatori continuano a utilizzare tecniche moderne, immergendo i semenzali in “lanterne”, contenitori di plastica intrecciata a 12 metri di profondità. La fase di crescita richiede circa 24 mesi per ottenere un prodotto di qualità e dimensioni commercializzabili, durante i quali gli ostricoltori monitorano regolarmente la crescita delle valve garantendo uno sviluppo uniforme.
Come Degustare le Ostriche Tarantine
Sebbene oggi sia difficile trovare ostriche tarantine autentiche in grande quantità, per chi desidera assaggiare questa specialità rimangono alcune opzioni. Le ostriche fresche devono essere ben sigillate nel guscio, pesanti (perché contengono il liquido che le mantiene in vita) e devono essere acquistate con regolare etichetta sanitaria che indichi provenienza e data di raccolta. È fondamentale consumarle entro il sesto giorno dalla raccolta.
Le ostriche tarantine, quando disponibili, si degustano preferibilmente crude, così come gli antichi romani e i borbonici le apprezzavano. Si consiglia di aprirle almeno mezz’ora prima di consumarle e servirle a temperatura ambiente su un letto di alghe marine. Il modo tradizionale di assaggiarle consiste nel portare il guscio alla bocca, aspirare il mollusco con il suo liquido e masticarlo lentamente per apprezzare appieno il sapore intenso e salmastro. Una leggera spruzzata di limone fresco può esaltare i sapori naturali, sebbene i puristi preferiscono degustarle completamente al naturale.
Le ostriche tarantine, come quelle di qualità internazionale, sono ricche di proteine e ferro, povere di lipidi, anche se con un contenuto moderato di colesterolo. Rappresentano un’eccellenza gastronomica da gustare con consapevolezza e rispetto verso la tradizione che le ha generate.
Prospettive Attuali e Speranza per il Futuro
Oggi, la ripresa della produzione ostreicola tarantina rimane legata a una radicale bonifica ambientale del Mar Piccolo. Numerosi progetti di ricerca, tra cui il “Re.O.Tar”, stanno esplorando la possibilità di riprendere la coltura dell’Ostrea edulis su scala commerciale, monitorando le condizioni di riproduzione, accrescimento e mortalità della specie. La volontà di alcuni ostricoltori contemporanei di mantenere viva questa tradizione, pur con produzioni limitate, rappresenta un segnale incoraggiante per il futuro.
Le ostriche di Taranto rimangono un simbolo della ricchezza naturale della città e della sua vocazione marittima millenaria. Gustare un’ostrica tarantina significa, in qualche modo, assaporare la storia, l’ingegno e la passione di generazioni di artigiani del mare che hanno saputo leggere le acque del Mar Piccolo e trasformarle in eccellenza culinaria.